刀的使用

牛逼蛋炒饭

切菜：

右手后三指 握住刀把，食指按着刀面，如果是中国菜刀 食指可以伸直，如果是日式或西式因为刀面低，食指适当蜷缩部分。

切菜时，手腕发力，感觉就像是用食指在敲桌子。

前切，后剁，中间片

腌制肉:

炒肉丝腌肉时，加上水淀粉，在炒的过程中，会产生糊化，形成一种保护层，锁住里面的水分，口感嫩。

水淀粉，又叫生粉，有玉米淀粉，豌豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉等。

肉丝用玉米淀粉或豌豆淀粉，红薯淀粉适合做油炸、小酥肉 等

加入后，按一个方向不停搅动较长时间可以让肉更嫩，原理是

溶酶体生成，会分解肉丝中一些难嚼的纤维，肉质变嫩

热锅凉油

锅热不说，凉锅怎么炒菜呢，但是为什么是凉油呢，就是炒肉丝时，温度差不能过高，要不然，淀粉会糊化很快，然后肉丝搅不散，不均匀。

当然凉油，也不是真凉油，大概也就120度

油可以多放点，多了可以最后倒出来，如果油少更炒不散。

炒到散开变白，就可以了，不能炒太久，也就20-30s，

青椒也要先炒下，会更好吃。

去腥膻异味

1.去血水

除鸡肉、猪肉腥膻较少，其他的都比较多，先去血水。多冲下，倒掉。

如果带骨头可以泡会，倒掉。

2.腌制

去腥三件套：葱、姜、料酒

其中料酒去腥能力最强，主要原因是酒精。

能做料酒的：

• 普通料酒：黄酒加调料
• 啤酒：啤酒鸭
• 花雕酒：做东坡肉用
• 白兰地
• 红酒

一般鸡，鸭、鱼，草原的一些肉类，都要腌制，羊排什么的。

3.焯水

去腥的重要步骤，主要是针对肉块。

分凉水开始或开水开始，主要区别是如果是腥味大，或时间比较久不是很新鲜的肉，从凉水开始。

新鲜的肉从开水开始焯。

放入葱、姜、料酒能力翻倍。

过程撇去浮沫 等到基本没有了，也🆗了。

最后，如果肉上有浮沫的话，记得开水或温水冲掉，如果用凉水，就会口感变硬